万物皆可烧烤!咱就是说,人类为什么热爱烧烤?

2022-06-21 健康

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作者 | 郜冰蕙

编辑 | 袁月

在炎热的夏季里,每当傍晚清凉的微风,夹杂着不远处巷子里传来的食物香气从身边经过时,难免让人想要一头钻进大排档整点儿烧烤。又或是一个冲动,就带上烧烤架和驱蚊液深入山林,在星空下一边撸串一边感叹人类终究是肠胃的奴隶。可是话说回来,人类到底为什么热爱烧烤?当我们热爱烧烤时,归根究底是在热爱什么?

先来说说:烧烤风味从何而来?

与其他烹饪方式不同,烧烤直接在明火上烹饪食物,这同时也是烧烤风味的秘密所在:

受热范围广:在炉灶上,大部分的热传导仅存在于食物与锅直接接触的地方,而在烧烤架上,食物从各个方位几乎都可以接收到大量的热量。

温度高:烧烤时食物表面温度约在260—371摄氏度之间,而蒸煮煎炸等间接烹饪时,食物所处的温度往往仅在93—149摄氏度之间。

美拉德反应:肉类在高温干燥的状态下,其表面的蛋白质和糖类会发生美拉德反应,产生棕褐色物质以及香味物质,从而赋予食物独特的风味和色泽。(不是糊了!)

好吃你就多吃点?烧烤只是一时爽

焦香?致癌!当食物长时间暴露在高温下时,食物中的非碳原子会分解,留下松脆的黑色碳。这就是燃烧或烧焦的过程。(这是糊了!)虽说酥脆焦香是烧烤食品的另一大特点,但不幸的是,烧焦的肉中的部分化学物质已被界定为致癌物。

烟熏味?还是致癌!最后一种典型的烧烤风味是烟熏味。木材燃烧时会产生大量烟尘、肉类中的油脂滴到热源上也会产生烟雾,这些小分子附着在食物上时就产生了烟熏味。然而,这些烟雾中却包含了数百种可能的致癌物(这取决于你所燃烧的东西),虽然食物上附着的烧烤烟雾对人体危害有多大,学界尚未有定论,但可以肯定的是,呼吸含有这种烟雾的空气与癌症的发生息息相关。

当我们热爱烧烤时,归根究底是在热爱什么?

当我们热爱烧烤时,也许热爱的并不是味觉上的即时满足,而是那繁忙生活里的片刻清闲,以及这几支烤串帮我们寻回的生活本味。

参考文献:

Popular Science

These are the chemical reactions that make barbecue so delicious

https://www.popsci.com/science/barbecue-chemistry/

出品 | 搜狐健康

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