贵州辣食文化

贵州辣食文化溯源

提要：在贵州，辣椒经历了从“代盐”到“嗜辣”再到“辣椒市”的特殊发展历程，形成了“宁缺油、不缺辣”“无辣不成菜”“吃酒下辣椒”这一“无辣不欢”的辣食文化，现而今贵州辣椒产量和种植面积更是稳居全国第一。

在黔东南苗族侗族自治州的腹地，镇远县大地乡的群山之中，坐落着一个典型的山地村寨——河坝村。盛夏至初秋的每日清晨，村民们背着背篼来到辣椒地里开始一天的劳作：摘辣椒。田间的辣椒品种优良、色泽鲜亮——这里的山地土壤以及适宜气候，适宜辣椒的生长。过去3年，村里的辣椒规模已扩大至1200亩。中午时分，新鲜辣椒被送至河坝村村委会，这里停着收购辣椒的大卡车，现算现结。辣椒丰收，直接带动了村民增收致富。村民们卖了辣椒喜滋滋地回家，用辣椒烹饪各种美食，新鲜辣椒炒肉、腌辣椒、糟辣椒煮火锅、粑粑辣椒制油泼辣子……辣椒早已成为村民饮食中不可或缺的调味。黄昏时分，满载火红辣椒的大卡车将连夜赶往遵义虾子镇的“中国辣椒城”。

与此同时，贵州各地从许多个辣椒种植村寨或大型种植基地出发的辣椒大卡车，如同无数条河流，一起汇聚到遵义中国辣椒城，再由此流向全国、全世界。河坝村的辣椒种植、村民无辣不欢的饮食结构，构成了贵州辣椒产业的一个缩影。

在毕节市大方县马场镇马场社区，村民正在晾晒辣椒_何志刚　摄（影像贵州）

据文献记载，400多年前辣椒从美洲传入中国沿海地区，再传入贵州，此后贵州人便与辣椒产生了深刻的联结。

从功用上看，辣椒从最初“甚可观”的观赏作物，演变为“以代胡椒”的日常调味料，逐渐融入饮食系统，且在长久的农耕岁月中产生了各种食用方法，造就了我国的辣椒“嗜食区”；从传播上看，辣椒经过逾400年的引种栽培，即传遍了中国的大江南北、山谷平川，且产生了大量地方变种，形成了我国辣椒的“特产区”。

我国辣椒“嗜食区”“特产区”的形成过程中，贵州是重要的节点：曹雨《中国食辣史》指出“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省”，辣椒在贵州完成了从外来物种到调味副食的转变；正是在贵州，辣椒经历了从“代盐”到“嗜辣”再到“辣椒市”的特殊发展历程，形成了“宁缺油、不缺辣”“无辣不成菜”“吃酒下辣椒”这一“无辣不欢”的辣食文化，现而今贵州辣椒产量和种植面积更是稳居全国第一。

从“甚可观”到“以代胡椒”

辣椒原产于美洲，明末传入中国。我国关于辣椒的目前所知最早文献记载，出现于明代高濂所著的《遵生八笺》中。《遵生八笺》刊行于万历十九年（1591年）。

高濂，字深甫，号瑞南道人，又号湖上桃花渔，室名雅尚斋。浙江钱塘人（今杭州人），生卒年不详，主要生活在万历时期。曾在北京任鸿胪寺官，后隐居西湖。以戏曲名于世，能诗文，兼通医理，更擅养生。所作传奇剧本有《玉簪记》《节孝记》，诗文集《雅尚斋诗草》《芳芷楼词》，其养生著作《遵生八笺》是中国古代养生学的集大成之作。《遵生八笺》按内容分为《清修妙论笺》《四时调摄笺》《起居安乐笺》《延年却病笺》《饮馔服食笺》《燕闲清赏笺》《灵秘丹药笺》《尘外霞举笺》8个部分。

群众在晒辣椒。

辣椒传入中国，最早被称为“番椒”。《遵生八笺》第十六卷《燕闲清赏笺下·四时花纪》中记载：“番椒：丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”此记载也见于由《燕闲清赏笺下·四时花纪》辑改而成的《草花谱》《艺花谱》中。由此条记载可知，作为浙江杭州人的高濂，其笔下所录反映了明末浙江杭州已经有辣椒种植，只是此时辣椒不是用来食用，而是作为观赏植物。因此高濂将“番椒”收入“四时花纪”中，并说“甚可观”。

其后，明代学者王象晋于天启元年（1621年）刊刻的《二如亭群芳谱·蔬谱》附录中记载：“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种。”王象晋曾任浙江右布政使，因此他的记载也反映了当时江浙一带对辣椒的认知，其中同样描述辣椒“色红鲜可观”，多作为观赏植物。

其后康熙二十七年（1688年）陈淏子的《花镜》载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄，本高一、二尺，丛生，白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”陈淏子，字扶摇，号西湖花隐翁，清代园艺学家，籍贯不详，晚年隐居于杭州西湖畔。此条记载除“悬挂可观”外，还记载了辣椒的食用方式：“人多采用，研极细，冬月取以代胡椒”，说明到康熙时期，在杭州一带，辣椒进入了人们的饮食之中，但不是直接食用，而是研磨为细粉，充当胡椒的调味作用。番椒“以代胡椒”的说法，在康熙《山阴县志》也有记载：“辣茄：红色，状如菱，可以代椒。”

从文献记载的变化可以看出，辣椒从引入时被视作“甚可观”的观赏性植物而列入“花谱”，到“以代胡椒”的日常调味料，其角色作用在明清时期的江浙地区逐渐发生着改变。然而辣椒并没有在江浙地区发扬光大，江浙鱼米之乡，自古富庶之地，辣椒在江浙人的生活中发挥不了太大作用，在其饮食结构中也只能作为微小的点缀。但随着辣椒的传播，这种小小的红色果实翻越崇山峻岭，在西南腹地，特别是在古代万山之中寒湿缺盐的贵州，辣椒的特性与独特的地理环境相结合，辣椒在这里彻底转变了观赏植物的命运，成为饮食结构中不可或缺的重要角色。

从“代椒”到“代盐”

历史上，贵州深居内陆，山高路险，交通极为不便，加之贵州本地不产盐，盐靠外省供给，盐价高昂，寻常百姓往往难以负担，日常生活中的调味与矿物质摄取都面临巨大困难，因此古代贵州人长期饱受缺盐之苦。而正是这种困境，间接促成了辣椒在贵州饮食中的重要地位。

曹雨《中国食辣史》一书系统研究了中国辣椒的传播和食用历史，认为辣椒的传播路径可能是“浙江——湖南——贵州”，贵州是重要的节点，辣椒在贵州完成了从外来物种到调味副食的转变，指出“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省”。

贵州地方志中最早记载辣椒的文字，是在清康熙五十七年（1718年）刊刻的《余庆县志》中，其“土产类”记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是目前可见最早的贵州关于辣椒种植和食用的官方记载。其后，清康熙六十一年（1722年）刊刻的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”皆明确指出辣椒被当地土著和苗民用作盐的替代品，揭示了辣椒在贵州早期食用的重要背景。清康熙年间田雯所著《黔书》记载：“当其（盐）匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”“狗椒”即指辣椒，说“辛以代咸”“非正味”，反映了贵州缺盐的历史状况以及以辛代咸的无奈选择。

辣椒丰收。

到乾隆时期成书的《贵州通志》《黔南识略》和《平远州志》都有关于辣椒的记述，这些文献记载充分证明，当时贵州吃辣椒已成风尚，辣椒种植已相当普及。乾隆后成书的地方志书基本都有辣椒的记载，如嘉庆年间的《正安州志》、道光年间的《松桃厅志》《思南府续志》《遵义府志》等。

另据学者研究，作物引种并得以推广在很大程度上取决于作物的生物特性和传入地的地理环境。中国饮食中的食辣风尚之所以集中于四川、湖南、贵州等地，便与长江中上游地区冬季冷湿少阳的环境背景密切相关。贵州气候湿冷，每当寒冬腊月湿气侵骨之时，人们多通过饮酒、食辣以促进血液循环，达到提高人体温度的目的。辣椒有着“性辛苦大热，温中下气,，散寒除湿，开郁去痰消食，杀虫解毒”之功效，食辣提高体温有助于御寒，减少病痛。此外，现代科学研究表明，辣椒含有维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类、辛辣素、钙、磷、铁以及挥发油等多种人体所需的营养元素。由于贵州地区日照时数少、雾气大，容易引发人的抑郁情绪，而辣椒丰富的胡萝卜素和番茄红素有助于缓解焦虑，改善情绪。因此，当辣椒在清代传入贵州，贵州缺盐的困苦状况与寒湿多雨的地理环境，让辣椒在这大山之中犹如天赐神物，提升了人们生活的质量。缺盐，以辣椒辛辣之性代盐，利于刺激味蕾下饭；寒湿，以辣椒火爆之性代药，驱寒祛湿，利于健康。凡有利于人，皆得广泛传播，于是，辣椒在黔中大地被广泛种植，一颗颗鲜红的果子如星星之火，得以燎原。

从“代盐”到“嗜辣”

“以辣代盐”的无奈与智慧，使得辣椒在贵州的接受和普及有了深刻的社会经济背景。

其后，辣椒又从“代盐品”发展到“每味不离”的深刻融合。

道光《遵义府志》卷十七“物产”记载：“番椒，丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣，色甚红，可观，子种。郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。其形状有数种，长细角似者，名牛角海椒；细如小笔头、丛结、尖仰者，名纂椒。”卷二十“风俗”记载：“居人顿顿之食，每物必萫番椒，贫者食无他蔬，一碟番椒，呼呼而饱。则其好味、好辛，盖由方气然也。”由此可见，至清道光年间，在黔北种植辣椒和吃辣椒程度至深，辣椒已有很多种类，且已成为“园蔬要品，每味不离”。

道光《贵阳府志》也有详细记载：“海椒，俗名辣角，为草高如茄，而茎较细，开白花，结果红色，研末拌蔬，黔人每饭必设。一种尖小而上指者，名朝天椒，辣尤甚。……去子取皮肉磨粉，味甚辛辣，可调和饮食。又有本团末尖如鸡心者，有圆而微扁如小柿者。”

其后吴振棫《黔语》中也载：“茱萸，黔呼辣角，则黔人所酷嗜。五味百和，缺此不可，家家屋檐下绳悬筐庋，红黄碧绿相杂，终岁之旨蓄也。”

这些文献不仅记载了辣椒的丰富种类，也对黔人嗜辣的饮食习惯记载甚详，“黔人每饭必设”“五味百和，缺此不可”，说明辣椒在贵州的角色已经从单纯的代盐品，深度融合到了日常饮食的方方面面，成为了贵州人餐桌上不可或缺的调味主角。

辣椒在人们的生活中逐渐发挥重要作用，塑造了贵州人嗜辣的饮食习惯，并创造性地将辣与酸相结合，形成了独具特色的酸辣风味。关于贵州人嗜辣和酸辣的记载，见于清末民初徐珂所著的《清稗类钞》。这是一部记述清代掌故的著作，其中记载了“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（贵州居民）嗜酸辣”。这一记载表明清末民初时，贵州人嗜食辛辣的习惯已广为人知，并常与酸味结合，形成独特风味。

辣椒的种植和食用在贵州境内由点及面扩散。至清道光年间，贵州人“无辣不欢”的饮食习惯已基本形成。贵州各族人民在长期食用辣椒的实践中，创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品，如干辣椒、糊辣椒面、糍粑辣椒等。不同的菜肴搭配不同的辣椒制品，讲究极多，由此形成了酸辣、香辣等独特的地方风味体系。

从“嗜辣”到“辣椒市

辣椒在黔地的推广种植，不仅改变了贵州人的饮食习惯，形成独具特色的风味体系，随着商品贸易的发展，辣椒更是作为一种商品，为贵州人带来丰厚的经济收益。

贵州独特的喀斯特地貌与山地气候，耕地分散，土壤贫瘠，多雾多雨，如道光《遵义府志》所载：“黔地窳而土瘠，气沴而候愆。不可以中州例也。岚气上蒸，肤寸之云，即能致雨。”这样的山地环境与温湿气候，农作物种植的条件十分有限，但却完美契合了辣椒喜温湿的生长要求，且因辣椒植株矮小，易于种植，山地环境对辣椒的种植影响不大，山间平坝或山间坡地之中皆可种植，在全省范围内皆可广泛栽种。因此辣椒种植得以在贵州这块土地上不断扩大，并成为商品，形成辣椒商品贸易。

从贵州地方志记载可知，清道光年间黄宅中修《大定府志》，记载了大方县集市贸易中已形成“叶烟辣椒市”。这反映了当时辣椒在黔西北地区不仅作为食材，更已成为一种常见的交易商品。咸丰《兴义府志》将辣椒归为“货属”，由此可知咸丰时期已经存在贸易辣椒的事实。民国时期《毕节县志》记载：“辣椒又名海椒，有朝天椒、灯笼椒、牛角椒、团椒数种。”该记载不仅对辣椒的形态和食用方式有所描述，也提供了关于辣椒品种多样性的信息。民国时期扩大了辣椒贸易规模，民国《开阳县志稿》载：“小辣椒味辣，形条长，烘干后，每年运销黔西尚不少，近更多有运贵阳市者。”可见辣椒已为大宗物资于省内交易。民国时期《苗风百咏》载“摘得红椒新上市，赶场最好月明中”，生动描述了贵州少数民族贩运辣椒之景象。

在很长一段时间里，贵州的辣椒是在传统的自然农业体系中缓慢进化、发展，直至清末民初，现代科学制度从西方引入。民国初年，政府先后设立农商部、实业部等，主管政务，兴办农业学校，设立农事试验场等，从事农业改良。《贵州省志·农业志》载：“贵州省农作物品种资源调查收集，始于民国初年。”1913年，贵州省实业司征集省内作物品种；1922年前后，贵州省建设厅农事试验场引进云南绿辣椒进行栽培试验；1936年又征集省内各县作物品种并举行品种比较试验，筛选良种以作改良繁殖推广；1938年4月，贵州省农业改进所成立后征集品种，1943年搜集贵阳大辣椒等品种作观察。

新中国成立后，贵州辣椒的品种、种植规模上了新的台阶。据《贵州省志·农业志》的统计，适应性强大、综合性状较优良的辣椒地方品种有：贵阳菜椒、凯里长线椒、铜仁长椒、独山基长皱皮椒、大方线椒、燕楼辣椒、绥阳朝天椒等；具特殊性状的品种如习水辣椒，果短指形，特别早熟，从定植到采收红果只要71天；桐梓柿子椒单果重、果肉厚，抗炭疽病特强；簇朝天椒是省内仅见的一个簇生品种；树子椒株高一米以上，是所有辣椒中植株最高的一个品种；黄柿子椒是唯一黄色灯笼椒品种……这正符合省农科院园艺所的观察：贵州辣椒品种在长势、抗病方面比引进北方品种及国外品种强，且某些品种区域性很强。

贵州辣椒栽培历史久、品种多、面积广，支撑起了贵州庞大的辣椒市场。其中于1992年投入使用的虾子镇辣椒市场，是当时中国西南地区最大的辣椒集散地和全国最大的辣椒批发市场。借助“老干妈”“贵三红”等加工企业品牌效应，实现产、加、销一体化产业化经营格局。

而今，辣椒已成为世界上消费量或栽培面积仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物，贵州因有着底蕴深厚的辣椒历史文化，在种植面积、产量、贸易量与贸易范围上皆有可观成效。如今，贵州拥有遵义朝天椒、大方皱椒、黄平线椒等10个国家地理标志农产品，辣椒种植面积超500万亩，加工产值位列全国第一，从贵州涌向国内20余省，出口尼泊尔、印度、美国、墨西哥以及东南亚各国等30多个国家和地区，俨然成为贵州经济发展的重要支柱，为促进农民就业增收、稳定脱贫和乡村振兴注入了不竭动力。

（作者：贵州省文史研究馆  胡海琴）