中国人又爱又怕的美食,只有它了吧

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臭味食物,“真香”警告。

无论是从科学角度还是从感官享受上,散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。但在世界各国的饮食文化中,的确有一些食物是以臭闻名。在中国,不少独特的地方美食臭得令人闻风丧胆,对此有人嗤之以鼻,有人却欲罢不能。

可见,人类的悲欢并不相通,人类对臭味食物的喜恶亦是如此。

“臭”这个在生活中我们避之不及、在常人看来毫无美学内涵的词,放在餐桌上,却可以成为无法言说的美味。

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在绍兴,“臭”才是对食物的最高褒奖

一般而言,人们吃的臭味食物可以分为两类,一类是天然食品,一类则需要经过加工。天然“臭食”如香菜、榴莲、白果,其臭味与生俱来。

香菜是中国餐桌上的常见调味菜,有人对它爱得疯狂,认为它拥有令人愉悦的香味;有人对它恨之入骨,感觉它恶臭无比。榴莲也是争论最多的臭味水果之一,它气味独特且有穿透力,几米开外人们就可以闻到,但这并不妨碍榴莲有一大批拥趸。

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△有人爱它痴狂,有人恨它入骨。

榴莲的味道主要来自果肉中的挥发性硫化物,越成熟的榴莲,气味越重。但是,人们对于香与臭的判断,主要来自基因。科学研究表明,香菜里的化学物质达40多种,其中82%属于醛类,携带 OR6A2基因的人对醛类物质特别敏感,一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。

所以,讨厌香菜的味道,完全是因为自己独特的基因特点决定的。所谓的“榴莲体质”“香菜体质”,都是刻在DNA里的爱恨情仇。

除了天然的臭味食物,人们餐桌上更多的是人工“臭食”,如臭豆腐、臭鳜鱼等发酵类食物。

食物在发酵过程中产生的蛋白酶,不仅味道醇厚,营养价值还极高。

精于美食的中国人深谙其道,制作出数不胜数的臭味美食,如安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、柳州螺蛳粉、北京豆汁、广东酸笋、湖南臭豆腐、贵州折耳根……

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△人们对豆汁的态度是两个极端。

中国人的餐桌,可以说无臭不欢。

例如在绍兴,当地美食第一绝就是“霉”香。在这里,几乎家家都有一个专门用来做臭苋菜梗的“臭缸”。新鲜的苋菜梗买来之后,经过清洗和盐水浸泡,就一股脑儿地丢进腌菜缸里,依托陈年的臭卤发酵。

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△臭苋菜梗,绍兴人的爱。

有一次,作家蒋勋去绍兴,朋友请他吃饭,说:“没有听过‘三霉三臭’,就不配来绍兴。”所谓的“绍兴三臭”,指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。其中绍兴臭豆腐最为知名,臭苋菜梗则最为鲜嫩味美,其余“两臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以腌制臭苋菜梗后的卤液来做臭源,卤液状如白乳,黏稠滑溜。

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△绍兴三臭之一的臭冬瓜。

美食达人小白是土生土长的绍兴人。在他看来,很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”,但其实在宁波、绍兴等地,当地人会告诉你:若要论“本命”,那还得是“臭”!

对于绍兴人而言,如果“香”是对食物的普通赞美,那么“臭”就是对食物的最高褒奖。

小白说:“霉是食物发酵的产物。因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵,所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜,还有‘蒸三臭’。‘蒸三臭’是指把臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张蒸在一碗菜里面。它闻着很臭,但是臭得有层次,又有咸鲜味,吃起来可香了!”

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嗅觉是最为微妙、复杂和古老的感官系统

西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔是广西人,在她看来,食臭也是人性的一部分。

黎荔说:“我出生在南方城市,许多家乡食物都是有‘味道’的。去过柳州的人都知道,柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳的味道。柳江河边,经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸,酸笋用木桶盛装着,那是柳州市井坊间生活的一部分。外地人不习惯这种气味,但是在这里生活惯了又觉得离不开。如果说汤是螺蛳粉的灵魂,那么酸笋一定是它的心脏。一碗粉全靠酸笋提味,其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等,只不过是锦上添花而已。”

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△没有酸笋的螺蛳粉还能叫螺蛳粉吗!?

从心理学角度来说,食臭是一种猎奇心理,发源于人类基本的驱动力——好奇心。在臭味食物上,“腐臭”与“香美”形成了一种矛盾与统一的关系,使人爱恨交织、欲罢不能。

不得不说,人类是一种奇怪的动物,恶心、恐惧、疼痛等,理论上都是人类本能想要避开的,除了“逐臭”这种行为,还有各种各样从逻辑上来说不应该做但人们却偏偏做得很开心的事。事实上,这种“良性自虐”会激发人类情绪和身体上的兴奋感,让人们从无趣的日常生活中解放出来。

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△安徽美食臭鳜鱼。

人们喜欢食臭,还有一种说法是因为“臭味”等于“鲜味”。

微生物在分解蛋白质的过程中,会产生谷氨酸之类的物质,这些物质就是味精的来源,味道呈“鲜味”。鲜味可以让我们感到愉悦,再加上人类的舌头上并没有臭味接受器,所以人们吃臭味食物时,并不会尝到臭味,而是感到鲜美

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△有淡淡的臭味的传统风味虾酱,也深受人们喜爱。

黎荔说:“香和臭只有一线之隔,就像打翻了的香水瓶,太香就成了臭。而臭,只是浓过头的香。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。因此,就像有人口味重、有人口味淡一样,对于某种气味的浓度的承受阈值,人与人之间有很大的个体差异。”

人的五感中,嗅觉最为微妙、复杂和古老,也最具有“感觉取向”,往往难以用语言表达。

例如,人们在街头吃的臭豆腐,吃起来外焦里嫩,既有嫩豆腐的新鲜爽口,又有油炸豆腐的芳香松脆,它似臭非臭、似香非香,只要品尝上一口,就能体会到极致的鲜美,让人完全忽略了它的气味,不觉其臭。

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△臭豆腐真香。

直到离开街边那个炸豆腐的手推小车,走出很远,人们才突然又闻到了萦绕着整条街的臭豆腐的味道。这臭味如此持久而强悍,但刚才为什么不觉得呢?

事实上,吃臭豆腐是一种异常复杂的感官综合作用的过程,味觉的活跃程度可能超过了嗅觉,或者说嗅觉在与味觉交织中完成了升华与转化

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△浙江绍兴,臭豆腐摊位前排着长队

黎荔说:“品尝臭味食物,是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感,但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻,气味感受器探测到几千种挥发性物质,与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起,臭才完成了一次真正升华,这就叫别有风味。”

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逐臭,刻在了人类的基因里

人们通常认为食物的臭味是一种警示,暗示着食物已经腐败变质。从人类进化的角度来看,不喜欢吃“臭食”天经地义。

在人类演化成人类之前,人类的祖先就已经开始吃肉了。但他们吃的并不是新鲜的肉,而是腐肉。当时的祖先以挖掘根茎、采集果实为生。但当他们遇到一些野兽吃剩下的肉食时,也会捡拾吃剩的腐肉,获取里面的蛋白质。

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△经过微生物发酵的食物,会比原来的食物更容易消化和吸收。

黎荔说:“我怀疑腐臭的味道对于进化早期的原始人类来说,可能反而是一种香味。因为在自然界中,腐臭大多来自微生物的发酵。经过微生物发酵的食物,会比原来的食物更容易消化和吸收。发酵与臭味物质联系起来,所以当原始人类闻到臭味时,很有可能认为这是一种美好的气味,因为这股独特的气味正是有营养的标志物。”

正是因为如此,我们的祖先才获得了足够大脑发育的能量,以至于演化成今天的我们。关于祖先食臭的行为,至今仍然刻在我们的基因中。

黎荔说:“食臭是人类进化的一种遗产,是为了让人类食谱广泛且向下拓展,以从残酷的大自然中得到人类所能得到的一切食物资源。”

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△长满霉菌的毛豆腐。

从人类学的角度而言,食臭让人类繁衍得更顺利。当人口增长而食物资源紧缺时,首先缺乏的总是那些最受偏爱的优质食物,于是人们被迫拓宽食谱,纳入次等食物,新食谱提高了人口极限,容许人口再次增长,于是次等食物也开始紧缺,然后食谱继续向下开拓……这一循环持续进行,直至所有潜在的食物源都得到充分开发。

千姿百态的臭味食物,是在食谱拓宽且不断向下拓展的过程中被开发出来的。什么都能吃的人,才能突破既有的食物资源限制,并且不断开发各种新食源,从而成为食物链上的顶级捕食者。从这个角度而言,懂得吃臭,其实也是人类饮食的至高境界之一。

蒋勋说:“一个民族不够老,不会懂得吃臭。臭里面其实是对文化的另一种期待——在最腐烂的部分还有生命,还有美好的希望。”

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