年夜饭吃鱼有哪些讲究?分享5道必备鱼的做法,让你“年年有余”
年夜饭,是春节期间阖家团聚的团圆饭,在旧时,亲人们一起拜祭神灵与祖先的年终祭祀仪式之后,大家团圆围坐聚餐便是年夜饭的起源。如今,年夜饭依旧是过年的重头戏,随着菜品的色香味俱全、丰富多彩,寓意也更加讲究,不变的宗旨就是饭菜要代表吉祥、象征着新年新气象、全家人在新的一年里万事顺利。
在众多的年夜菜中,鱼是不能少的,古人云:“鱼之味,乃百味之味”,鱼肉富含丰富的蛋白质,不油不腻,大人孩子多吃些鱼,既加强营养、又有助于增强体质和智力。另外,鱼的谐音“余”,代表着有盈余,寓意着年年有余、富贵有余、吉庆有余。再者,还有个说法是:在古时候,人们会在门上、柜子上贴上鱼的图案,据说这样做能够起到降妖除魔的作用。所以,几乎家家户户的年夜饭中都少不了鱼。
一、年夜饭吃鱼有什么讲究?
1:有的地方讲究鱼要完整,在炸、蒸等制作过程中,鱼不能破损,寓意着完美富裕,一整年都吉祥如意;而有的地方则讲究将鱼切剁成块,取“岁岁(碎碎)有鱼”之意;
2:鱼做好端上桌后,鱼头要对着最尊贵的客人、或者家里年纪最大的长辈,以示尊重。鱼肚子对着有学问的人,意思是夸赞对方肚子中有墨水、有学问。鱼尾要冲着年轻人,希望他们的工作生活如鱼得水,充满活力。
3:为了“年年有余”,鱼最好不要吃完;有的人家会将年三十烧的鱼留到初一才吃,认为这才叫年年有余。而且,吃鱼的时候不能翻面,否则会有“咸鱼翻身”不太吉利的寓意。
4:在山东有些地区,过年时,带鱼是上不了桌的,因为带鱼也叫“刀鱼”,有“凶器”之嫌。
二、年夜饭吃什么鱼?
吴歌中有《十二月鱼谚》:“正月塘鲤肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲥鱼味正美,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鲡加油焖,八月斑鱼要吃肝,九月鲫鱼红烧肉,十月草鱼打牙祭,十一月胖头鱼吃头,十二月青鱼只吃尾。”如今市场上卖的鱼,可不止这12种鱼,不论吃什么鱼,图的就是一个新鲜的鲜味,所以,最好是活鱼。有几种常见的鱼在老传统习俗中有着不同的美好和吉祥的寓意:
1:吃鲤鱼,有“鱼跃龙门”之意;
2:吃鲫鱼,有“大吉大利”之意;
3:吃鲢鱼,有“连年有余”之意;
4:吃鲈鱼,有“路路通”之意,
5:吃鳜鱼、桂鱼、鲑鱼,取“富贵有余”之意;
6:吃鲶鱼,取“年年有余”之意;
7:吃青鱼,取“吉庆有余”之意;
8:吃武昌鱼、鲳鱼,象征着“繁荣昌盛”;
9:吃多宝鱼,象征着“招财进宝”;
10:吃甲鱼,象征着“万寿无疆”;
11:吃剁椒鱼头,象征着“鸿运当头”、“红红火火”;
下面,我来分享5道不同鱼的家常做法,操作简单易上手,不同的做法也可以适用于不同种类的鱼,喜欢的朋友不妨试试~
第一道:清蒸开屏鲈鱼
原料:鲈鱼1条,葱段、葱丝、姜片、姜丝、辣椒丝、料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。
制作方法:
步骤1.先将鲈鱼处理好并洗净后,切去鱼尾、然后从腹部到背部均匀地切条(间隔2厘米左右、但不要切断),再把鱼头切下。
步骤2.将葱段、姜片,铺在盘子底部;然后放入鱼身,肚子朝内圈放、摆成孔雀开屏状,在鱼肚子里塞上姜片、并抹上少许食盐;最后将鱼头摆放在中间。
步骤3.火上坐锅,水开后再放入鱼,大火蒸制8分钟。
步骤4.鱼蒸好后,取出来,倒掉汤汁、再去掉葱段和姜片,然后淋上蒸鱼豉油;再在鱼上面码放些葱姜丝、辣椒丝,用少量热油浇一下,呛出葱姜丝的香味,这样美味的清蒸开屏鲈鱼就做好了。
第二道:红烧鲤鱼
原料:鲤鱼1条,啤酒1罐,葱段、葱花、姜片、蒜瓣、红椒圈、盐、食用油、生抽、老抽、料酒、郫县豆瓣酱、醋、水淀粉适量
制作方法:
步骤1. 将鲤鱼处理好并清洗干净,把鲤鱼头和尾部横刀各切一刀,取出鱼腥线;然后给鱼两面打上花刀,用少许生抽、姜片、料酒腌制10分钟以方便入味。
步骤2. 火上坐锅,锅热倒油,转动锅把让油在锅中滑动并均匀受热,然后把鱼放进去煎到两面金黄,盛出备用。[此步注意:也可以在油中撒入一点盐,以免煎鱼时油外溅。]
步骤3. 锅中留底油,先爆香葱段、姜片、蒜瓣,再加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油后,倒入一罐啤酒、适量清水,再加入生抽、老抽、白糖调色调味。
步骤4. 下入鲤鱼,汤汁煮沸后再转小火煮10分钟左右,用勺子把滚汤浇在鱼身上,让其充分入味,中途再给鱼翻个身。
步骤5. 最后再加入适量盐、醋、少量水淀粉,大火收浓汤汁后即可出锅,上桌点缀葱花、红椒圈即可。
第三道:松鼠桂鱼
原料:桂鱼1条(也可以用草鱼或其它鱼代替),番茄酱、葱、姜、料酒、食用油、淀粉、白糖、盐适量。
制作方法:
步骤1. 将桂鱼处理干净后,切掉鱼头,用刀贴着鱼骨平切开至尾部,片下两片鱼肉。将二片鱼肉鱼皮朝下,在鱼肉上斜斜地切片,鱼皮不要切断,再垂直切,将鱼片切成菱形花刀。[剔除的鱼骨部分留着可以做成鱼汤。]
步骤2.将鱼放在盘子中,用料酒、盐、葱、姜腌制10分钟。然后再在腌制好的桂鱼身上均匀地抹上淀粉,用手将鱼肉片翻开,刀切的缝隙也要全部裹上,再轻轻提鱼尾抖掉多余的淀粉。
步骤3. 锅中多倒一点油,烧至七八成热,先倒拎着鱼,用勺子将热油浇在鱼身上,这样做为了更好地让切的花刀造型定型,然后将鱼放入油锅炸至金黄、鱼头也炸至金黄,鱼头入锅时用铲子按压鱼头使其下巴张开定型。然后将炸好的鱼和鱼头盛出摆盘。
步骤4.锅中留少许底油,加入适量番茄酱、白糖、盐、醋、清水、水淀粉,煮至粘稠后,浇在鱼身上即可。
第四道:剁椒鱼头
原料:胖鱼头1个,新鲜剁椒(或者剁椒酱)、葱段、葱丝、姜片、姜丝、蒜、香菜、豆豉、盐、食用油、生抽、蒸鱼豉油、白糖、柠檬汁适量
制作方法:
步骤1.先将鱼头处理好,从背部刨开但不要切断,鱼肉较厚的部分切几刀方便入味。然后在鱼头上均匀抹上适量盐,用手反复搓一搓,冲洗干净后,放入大碗中,加入适量柠檬汁、葱丝、姜丝,在鱼头上抹匀后腌制10分钟。
步骤2. 剁椒、生姜、大蒜洗净后切碎或者放入搅拌机中搅碎。
步骤3.火上坐锅,锅热倒油,油热后下入豆豉炒香,再下入刚切好的剁椒姜蒜末,爆炒出香味,然后加入适量生抽、蒸鱼豉油、白糖,翻炒均匀后,关火盛出备用。
步骤4. 取一个盘子,底部铺上葱段、姜片,再将鱼放上面,表面铺上混合剁椒。[此步注意:盘子底部铺上葱姜,是为了让鱼跟盘子之间留有空隙,让鱼容易透气成熟。]
步骤5.火上坐蒸锅,水开后放入鱼盘,大火蒸10分钟左右。关火之后不要马上掀锅盖,让鱼在锅里继续焖2分钟。[此步注意:关火后不要马上开盖子,以免热鱼因热胀冷缩而导致肉质变老。]
步骤6.鱼蒸好后,将盘子里蒸出来的水倒出去大部分,去掉垫底的葱姜,然后表面撒上葱花,再均匀地淋上7成油温的少量热油、点缀上香菜即可。[此步注意:蒸鱼的汤汁里有些腥味,倒掉一些,然后再浇油或者淋上蒸鱼豉油,味道更佳。]
第五道:红烧带鱼
原料:带鱼2条、葱段、葱花、姜片、蒜瓣、八角、盐、料酒、白糖、生抽、老抽、面粉适量
制作方法:
步骤1. 将带鱼去头尾腮鳍,处理好并清洗干净,剪成寸段。再在每块带鱼的两面都打3-4道花刀,以便于入味。然后将带鱼放入大碗中,加入适量盐、料酒、姜丝,用手抓拌均匀腌制20分钟,中途翻面一次。
步骤2. 将腌好的带鱼去掉腌料汁,用厨房纸巾擦至半干,再将每块鱼轻拍上一层薄薄的面粉。
步骤3. 取一空碗,加入适量盐、料酒、白糖、生抽、老抽、醋、清水,拌匀成调料汁。
步骤4.火上坐锅,锅热倒油,将带鱼码放在锅里,中小火将其两面煎至焦黄后,盛出备用。
步骤5.锅中留底油,油热后下入葱段、姜片、蒜瓣、八角,爆炒出香味,再倒入刚调好的料汁、下入带鱼,大火烧开改小火焖煮10分钟。
步骤6.待锅中汤汁呈浓稠状,便可关火装盘,再点缀少许葱花即可。
每逢过年,都盼着那一桌丰盛的年夜饭,而年夜饭上的压轴菜,总少不了一条寓意着“年年有余”的鱼。以上分享的5种年夜饭中鱼的家常做法,喜欢的朋友提前收藏准备吧~
本文由「
贵州之窗 」 原创或整理后发布,欢迎分享和转发。
原文地址:
https://www.guizhouzc.net/meishi/8673.html 发布于
2023年1月20日